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卤水和酱汤的区别你知道吗?(附带绝密配方)

归档日期:04-25       文本归类:草果      文章编辑:爱尚语录

  酱和卤,是两种十分常见的烹饪技法。今天就为大家简单讲解一下这两种技法的异同,以供大家参考。

  “酱”技法,是将初加工后的生料放入预先调制好的酱汤锅内,用旺火烧开后改中小火长时间加热,使原料成熟入味,捞出冷却成菜的一种冷菜技法。

  酱汤的调制方法相较于卤水来说,要简单很多。提前用老鸡、棒子骨等荤料熬成汤料,然后在汤料中放入常用香料和简单的调味料,比如盐、鸡粉、糖色等熬制而成。由于酱制的原料多带有浓郁的异味,所以香料包的配比非常关键。

  由于酱制的原料都是生料,所以初步处理过程极为关键,尤其是一些异味比较重的荤料,需要进行长时间的漂水(时间一般都在2小时以上)、焯水(冷水下锅,小火浸煮食材最为合适)和祛异味的腌制。

  一般来说,酱汤烧开后才能下入原料,待酱汤再次烧开后立即转为菊花火来加热。整个熟制过程中,酱汤始终保持似开非开的状态。

  “卤”技法,是将加工好的原料或预制后的半成品、熟料,放入提前熬好的卤水中加热使原料充分吸收卤味并成熟的烹调方法。

  卤水的好坏,决定着卤制品的质量。卤水的制作方法相对来说比较复杂,除了要吊汤、搭配香料和调料外,还需要放入油炸增鲜料和炸过增鲜料的油脂。尤其是香料的配比,较酱汤的香料搭配更为复杂。

  关于卤制火候,特别强调一点:很多师傅卤制的原料会出现破皮的现象,这说明火大了,所以在卤制一些乳鸽、鸭子、鸡等原料时,一定要将卤水的加热温度控制在95℃-98℃,使卤汤保持在似开非开的状态为宜。

  一般来说,卤制不同食材时最好采用专卤专用的方法。比如卤牛肉和牛杂、卤羊肉和羊杂、卤猪肉和猪杂、卤鸡和鸽子、卤鹅、卤豆制品、卤菌菇都要配置单独的卤水,不可混用。

  卤水的保养是门大学问。每天使用完卤水后,如何存放,如何补汤、补色、补味……都有很高的技术含量。

  自古以来,就有北酱南卤的说法,酱和卤两种技法其实是非常相似的,但是细细比较,它们在操作上还是有三个不同点:

  酱法只用生料,且仅限于禽畜肉类原料及内脏;而卤的用料就非常多样,既可以卤制生料,也可以卤制熟料,可以用来卤的食材非常多样,除了禽畜肉类及内脏外,还可以是禽蛋、豆制品、菌菇、海鲜等。

  酱汤常用的香料就是基本香料;而熬制卤水使用的香料就非常复杂,除了常规使用的香料外,往往还会添加类似香茅、蛤蚧、南姜和一些中药材。

  在调料的选择上,制作酱汤的调料就是简单的盐、糖色、酱油和鸡粉;而熬制卤水的调料相对来说比较复杂,除了盐、糖色、酱油和鸡粉,还会根据所卤食材的不同加入鱼露、花雕酒,甚至还有鲍鱼酱、排骨酱

  酱汤的味型相对来说比较单一,就是咸鲜味、五香味两种;而卤水则分为白卤和红卤两种,根据调料的不同,呈现更加丰富的味道。

  八角80克,花椒、甘草各10克,干香茅草、草果、良姜各20克,草豆蔻、白芷、山柰各35克,白豆蔻50克,小茴香、桂皮各40克,丁香12克,肉豆蔻15克,香叶25克,罗汉果5个。

  大葱600克,姜、盐各400克,白酒100克,花雕酒500克,鸡精40克,味精、鸡粉各50克,冰糖色80克,红曲米水350克。

  1.香料拍破,用开水泡30分钟,捞出包成香料包,放入沸水中,大火烧开,改小火煮5分钟,取出控水。

  3.老母鸡和肉皮改成大块,分别放入清水中浸泡1小时(泡出血水),捞出放入冷水锅中煮开,去掉血沫,捞出放入不锈钢桶中,加入35千克清水和猪棒骨,下入拍松的大葱、姜块,大火烧开,改小火慢慢熬至成汤(约剩汤汁25千克),离火过滤。

  锅中放入色拉油10克,下入冰糖粉200克,用中火慢炒,待糖由白色变成黄色时,改小火慢炒,呈黄色、起大泡时端离火口,快速炒至深褐色,加入少许开水,用小火熬10分钟即可。

  锅中放入清水1500克、红曲米150克,大火烧开,改小火熬2分钟,捞出红曲米即可。

  3.酱汤酱制过一些原料后,香味会逐渐变淡,因此每隔三天,就要更换一次香料包。

  4.在每次酱汤使用过程中,因酱汤沸腾而产生的蒸汽会使酱汤逐渐减少,这时就需要及时添加汤料。

  1.在酱制荤类原料前,原料一定要焯水,且焯水时一定要加入足量的白酒,这样可以祛掉原料的异味,防止污染酱汤的风味。

  2.很多内脏类原料都带有浓郁的异味,是焯水无法祛除的,所以我们一般会将酱汤分成两份,一份用来单独酱制内脏,一份用来酱制其它的荤类原料。

  香料:透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克,草豆蔻38克,甘草、当归各25克,荜拨18克,小茴香52克,山楂干100克,干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克,白果、玉竹各50克,益智仁35克,五味子、木香各30克,香叶、桂皮、灵草各10克。

  蔬菜料:大葱、姜各2500克,毛葱5千克,香芹、八角、青尖椒各1千克,花椒、香菜各500克,子弹头干辣椒250克。

  调料:麦芽酚(纯香型)40克,冰糖750克,味精200克,盐1500克,炒好的糖色1千克,美极鲜味汁1瓶,鸡粉300克。

  1.汤料剁成大块,放入冷水锅内,大火加热至水沸,改小火撇净浮沫,捞出原料冲洗干净。

  2.香料用30℃的水浸泡2小时,捞出控水,用香料包包好;蔬菜料洗净,用料包包好。

  3.取一个大的不锈钢汤桶,放入清水50千克大火烧开,下入焯水后的汤料,大火烧开,改小火烧5小时,过滤料渣,放入香料包、蔬菜料包以及调料,大火烧开,改小火炖2小时,捞出香料包,卤水熬制完成。

  透骨草:又名药曲草,蝇毒草等,在药店可以买到,主要作用是杀菌,防止卤水腐败。

  益智仁:有特殊的香气,可以增加卤水的香味,同时味辛,微苦,可以在药店购买。

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