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各种香料在卤水中的用途与用量之草果篇

归档日期:05-05       文本归类:草果      文章编辑:爱尚语录

  草果,别名 草果仁、草果子、姜草果、姜草果仁。具有特殊浓郁的辛辣香味,能除腥气,增进食欲,是烹调佐料中的佳品,被人们誉为食品调味中的“五香之一”。

  草果是姜科豆蔻属植物草果的干燥果实。烹调过程中还可以使用它的根、茎、叶调味。分布于中国云南、广西、贵州等地。主产于云南,以人工栽培为主,至今已有200多年的历史。每年10月—11月草果开始成熟,至果实变为红褐色而未开裂时采收,晒干、微火烘干、或用沸水烫2分钟—3分钟后,再晒干或烘干。

  草果属于药、食两用的,食用量大于药用量。它味辛,性温,可用于治疗腹痛、呕吐、泻痢等病症。 可以与白豆蔻、山柰、丁香、砂仁、桂皮、甘草、排草、甘松、陈皮、荜拨、香茅草、八角、香叶、小茴香搭配。其中草果搭配砂仁,食疗清炖最佳;草果搭配香果,在各类酱料、火锅底料中使用最佳。 它有特异香气,味道刺激而且微苦,尝起来具有特殊浓郁的辛辣香味。 草果入菜调味时,具有较强的祛膻、除腥的作用,还可以增香添味,而且它的辛辣味还可以促进食欲。草果多用于烧、炖、焖、煮、酱、卤等耗时较长的烹饪技法,还可以用来调配一些复合香辛料,如五香粉、咖哩粉等。

  根据烹饪方法的不同,加入草果后,其发挥的作用也有不同。如在火锅料里加入一两粒草果,可以使其香气浓郁悠长,但是如果添加过多,会掩盖其他香料的香味;在炒干香、油溢的菜,如干锅鸡、干锅肥肠中加入3克-5克草果粉,可以使菜品变得香味浓郁,味道鲜美,如果投入过多就会导致味道发“闷”,口味不纯;在制作食疗类的清炖菜品中也可以加入草果,但分量一定要小,以每道菜3克左右为好。

  草果在卤水中的的作用是祛膻、除腥,还可以增香添味,用量不宜多,每50kg卤水用量约25克为佳!

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