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荠菜和茵陈

归档日期:04-19       文本归类:茵陈      文章编辑:爱尚语录

  苏东坡爱吃荠菜,他跟朋友写信说:“今日食荠极美,天然之珍,虽不甘于五味,而有味外之美。”他很喜欢荠菜的味道,称其为“天然之珍”,这种珍味非常独特,清鲜无比,以至于可以独立于酸、甜、苦、辣、咸等五味之外,单独成为第六味。

  苏东坡还写到了荠菜的做法:把荠菜择洗干净,跟大米和生姜一块儿煮,同时在水面上放一个蚬壳,蚬壳里放一些菜油,小火焖煮,让菜油慢慢蒸发,慢慢溶入汤羹,等蚬壳里的油干了,荠菜羹也好了。

  我尝试过苏东坡的做法,感觉并不太好,倒不如先熬米粥,再放荠菜,放少许盐调味,最后洒两滴小磨油,更能突出荠菜的鲜味,而且还能保证荠菜的营养不会流失。

  茵陈又叫白蒿,清肝明目,是中草药的一种,叶片碧绿,细碎如繁星,个头不高,刚开始匍匐在地,过了二月就变得细长,而且还会开花,一开花就苦得要命,不能吃了。宋朝长江以南,茵陈是人工种植的,到了江北就完全野生了。苏东坡的好朋友黄庭坚年轻时在开封做官,每年正月底和二月初都要去市郊挖茵陈吃,他非常喜欢这种野生的食材,常让老婆用茵陈下面条(这厮自己不会做饭),称之为“白蒿汤饼”。

  今年立春较早,农历春节还没到就立春了,而且又是暖冬,故此茵陈在去年腊月就生发出来,不到正月就能挖着吃。我写这篇文章的时候,已经吃过十几回茵陈,今年大年初一我干女儿来家做客,我准备的菜肴里就有两道是用茵陈做的。

  茵陈做菜特别简单,其中最简单的方法是凉拌:弄一大筐茵陈,择洗干净,分批断生,捞出来放凉,略微挤一挤,挤掉多余的水分,切得细碎,用精盐和香油一拌,啧啧,真是妙不可言。茵陈有青草气,断生仍然去不掉,假如你不喜欢这种气味,凉拌的时候再放些米醋和味精,就只有其鲜而没有其青草气了。

  我妈今年六十有四,老太太从饥饿时代过来,吃了半辈子茵陈,她偏爱用茵陈做蒸菜:茵陈淘净,不去根儿,不斩碎,拌少许面粉和碎馒头,放盐若干,浇香油若干(防止粘连),搓匀了,摊在锅箅上,大火猛蒸,十分钟出锅,再浇几滴香油,盛到大盘子里,用小勺挖着吃,既能当菜,又能当主食。

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