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黄河岸边白蒿香 拨烂子里忆家乡

归档日期:04-20       文本归类:茵陈      文章编辑:爱尚语录

  春天,阳气上升,万物复苏,芳草吐绿,这个时节也正是吃野菜的好季节。而山西有一种特产叫拨烂子,晋南人也叫“麦饭”,是一道既营养又健康的绿色食品,通常以土豆或槐花等为主,拌上少量面粉蒸制而成。但你吃过白蒿或苜蓿做成的拨烂子吗?在山西运城一带,老百姓喜欢把它们做成香喷喷的特色美食。

  3月29日,本报记者走进了有“晋南人在太原的家”之称的河东尚品坊,体验到了这一美食的魅力。

  作为地道的运城市芮城县人,厨师长张立荣首先介绍了药食同源的野生白蒿(又名茵陈),“它含有天然的保肝利胆成分,可提高肝脏的解毒能力,还有一定的抑菌、降血脂和解热镇痛作用。这种呈灰白色的嫩芽贴着地皮生长,春风吹过会散发出特殊的香气。清明前后正是采收白蒿的最佳季节,这个时候生出的苗很嫩。这是专门从我们老家采收而来的。”

  那具体如何蒸制?怎么掌握火候呢?张立荣继续讲解道:“需要先在白蒿里拌上一点儿油再沾面粉搅拌,否则容易沾面较多,然后放在篦子上,用我们的厨房专用设备的线分钟(在家里蒸制时可适当延长几分钟)。若用苜蓿为原料,蒸5分钟即可,否则在颜色上会有变化,显得不太鲜亮。白蒿拨烂子吃起来菜香浓郁,口感绵软,十分特别。”

  同时,其调料的烹制也极为关键。在这方面,心灵手巧的运城人有着神奇独特的调制方法。张立荣透露:“我们采用的是中草药配方,里面有白芷、三奈、香沙、白蔻等等,还要再加上咱山西老陈醋,以及蒜末、芝麻、辣子油,这种辣子的原料采用的也是产自运城当地的一种线椒,微辣,味道更香。”

  顺便再介绍一下苜蓿,它的营养价值很高,是中国古老的蔬菜之一,其中含有大量铁元素及B族维生素,可作为治疗贫血的辅助食品,且有止咳平喘作用。另外,苜蓿中含有粗纤维,有助于大便及毒素的排泄。

  “通常,白蒿、苜蓿之类的时令菜上市时间很短,大约只有一个月左右。不过,如果错过了,还可以等着吃槐花拨烂子。总之,品尝大自然鲜美的味道,都是令人回味无穷的。”河东尚品坊负责人刘积余表示,随后他们还将与永济市一家农场合作,将运城出产的全麦面粉、富硒面粉制成传统发酵馒头,为广大省城百姓带去营养又健康的主食,传承山西面食的地道优良制作工艺。

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